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楊雞肉與楊氏家風

原作者: 四川文化網 來自: 四川文化網 收藏 邀請

  成都平原,沃野千里,優越至美的自然條件,孕育了蜀都郫邑。
  郫縣地處都江堰灌區的上風上水,千百年來,都江堰灌區內江的蒲陽河、柏條河、走馬河、江安河四大干渠全都流經郫都境內,上述四渠或分或合,構成區內8條干渠:蒲陽河、柏條河、走馬河、江安河、府河、田比河、徐堰河、沱江河總長158公里。岷江水在郫都區域內自由流淌,形成八河并流景象。這里水旱從人,耕地質量上乘,具有春早、夏長、秋雨、冬暖、無霜期長,雨量充沛,四季分明的特點,生態氣候環境十分宜人。
  柏條河流入郫都區新民場鎮、穿場而過,便到了“萬畝生態濕地,百里水韻長廊”核心地帶的云橋村。云橋空氣清新、氣候濕潤,四季常綠,好一派至美田園風光,著名的“云橋圓根蘿卜”這張名片就誕生于此。

  云橋村美麗的田園風景,原生態,鄉村味,慢生活意境,培育了云橋人淳樸的民俗民風。村里一戶楊姓人家,幾輩人的優良家風家教動人記錄,讓我們留住了記憶。
  清光緒22年(公元1896年),楊錫如出生于郫邑新場云橋的一個農家小院。楊氏家族世代農耕,長期居住云橋。由于這里土地肥沃,氣候條件好,恰處柏條河邊、溝渠密布,水源豐富,每年大小二春,夏收油菜、小麥、秋收水稻紅薯,其間旱地田坎種蔬菜,院落林盤種育竹木,喂點豬、雞、鴨、兔。雖說當時生產力低下。各類作物產量不高,倒也能滿足基本生活需求。楊錫如出生后,楊家共有13口人,祖輩、父輩、孫輩,楊錫如有5個姐妹,4個兄弟,他是老三。楊氏家族幾輩人遵循的祖訓為:講規矩、盡孝心、守信用、幫鄉親。所以,楊家在當地的人緣很好。由于云橋地處偏僻,新場又沒有官學。哥弟們只能跟私塾先生唸書。楊錫如唸了兩年私塾,倒也練出了一手漂亮的毛筆字,在當時的鄉間,也算是識字斷文的了。

  舊時鄉里,娃娃大了,家境好的,可以送到縣、州府去讀官學。家境勉強過活的,一般就考慮讓男娃兒學個手藝,做為立家之本,川西農村俗話說:天干餓不死手藝人。由于云橋一帶農業資源豐富、糧食、蔬菜及牲畜產品種類較多,家里就讓16歲的楊錫如去學廚子,跟鄉廚子做壩壩宴(田席)。三年后滿師,楊錫如就開始獨立操作,在鄉間做壩壩宴。

  解放前,川西地區地廣人稀,農村辦田席(壩壩宴)的并不多, 一般是婚嫁、滿月、做生等要辦田席,平時一般不請廚子不辦壩壩宴。但由于楊錫如遵照家族祖訓、“講信用、幫鄉親”,又粗通文墨,做事講規矩,在家孝父母,在外信用好,再加云橋地區食材豐富,能就地取材,成本不高,鄉里鄉鄰的紅白喜事辦席,都愿意請他幫忙。

  楊錫如成家后,共生育5個子女。他遵循楊氏家族祖訓、繼承良好家教家風。平時農耕勞作,兼作鄉廚,做田席,全家日子過得和睦幸福,子女聽話孝順。楊錫如于1964年因病去世。
  楊遠福是楊錫如的第五個兒子(也是幺兒)。1944年出生。楊遠福從小聽父母的話,很有孝心,從能記事開始,當父親出外鄉廚時,他主動幫母親做家務事,幫做小農活,并深受父親影響,對廚藝深感興趣。比如家中殺雞、做菜、打下手,并認真觀察操作過程。10來歲時就可以幫助下廚做飯做菜,宰殺雞鴨等。61年,到縣城讀初中,對楊氏家族祖訓又有了更深刻的理解,遵守校規,團結同學,積極向上。年年評為三好學生。

  1965年,楊遠福應征入伍。部隊駐地西昌,當時西昌地區條件艱苦。楊遠福由于受父親影響,又有一定廚藝基礎,便被安排到炊事班,他決心在人民解放軍這個革命大熔爐里磨煉自己,把部隊的優良作風和良好的家風家教融合起來。他一是搶干重活臟活,別人不愿干的活他搶著干,每天最早到崗上履職履責,他鉆研烹調技術、墩子、觀火、掌灶、調味、技藝都很快掌握。三年下來,炊事班的廚房操作程序他都能熟練掌握了,并加入了中國共產黨,1968年,楊遠福復員回到家鄉。
  1968年,楊遠福退伍回到云橋老家,當時正值文革中后期,農村“農業學大賽”,運動如火如茶,楊遠這段時期在鄉間從事農活,幫助鄉鄰,熱心公務,受到群眾好評。
  斗轉星移,時間到1978年,黨的十一屆三中全會“實踐是檢驗真理的唯一標準”推動了農村政治改革,這一年,楊遠福被選舉為云橋村村主任(村長),1981年,農村實行體制改革,楊遠福被選舉為云橋村黨支部書記。他團結一班人,帶領全村父老鄉親,發揮黨支部戰斗保壘作用,把云橋村建設成了農村先進典型。“云橋蘿卜”的品牌也是在這個時期出了名。出色的業績和老百姓的口碑,楊遠福書記當選了四川省人民代表。

  上世紀九十年代,改革開放的春風吹遍了祖國大地,吹綠了云橋的河流田野。楊遠福和鄉親們邁開了奔向幸福康莊大道的步伐。
  1996年,郫縣新民場鎮云橋村的村黨支部書記楊遠福,在帶領鄉民致富的路上,帶頭辦起農家旅游業。他在自家的院壩里,為到鄉下休閑的城里人準備了農家鄉土菜:手推豆花、回鍋肉時鮮蔬萊和涼辦雞肉。在經營中書記牢記家風,講規矩,守信用,幫鄉親,菜品食材地道,價格公正,營養綠色。這些農家清新的菜品,這種農家田園消費方式,受到客人的喜愛。在這些眾多的鄉土萊中,楊書記的雞肉越做越好,在父親農家烹制肌肉的基礎上做法越來越有特色:雞肉用的是農家自養的土雞,佐料用的是天然優質佐料,再加上楊家家傳的制作方法。做出來的雞肉鮮香可口,深受食客喜愛。慢慢地,人們給楊書記家的雞肉取名“楊雞肉”,而楊遠福書記人們也干脆叫“楊雞肉”了。
  1999年,為了滿足更寬層面食客的需求,楊家人把農家生意做到了郫縣縣城,在望叢中路上開設了“楊雞肉”中餐館。此后,又在太清路開設了“楊雞肉·陌上人家花園食府”,女兒也開辦了“瀾亭敘花園餐廳”這些餐廳、飯店都把“楊雞肉”作為了菜品特色主菜推出。顧客越來越多,生意越來越紅火,其招牌菜“楊雞肉”也越做越精。為了保證雞肉的純正美味,楊家人不惜到上百公里的外地進貨,盡可能選用農家黃皮跑山仔雞公作主料。成都的三環區縣山區,川內的德陽、遂寧、樂山等地,成為楊雞肉土雞的主要進貨點。
  在制作的過程中,佐料選用的是二荊條辣椒、漢源花椒、彭縣小黃姜等無公害原料。雞由專人宰殺,在殺口、放血、燙毛各環節皆有講究,殺出來的雞不嗆血,不破形。煮雞也有專人負責,煮雞的水用的是柏條河的活水,煮時加入香料、蔥、姜、鹽及楊家家傳的一些秘方,煮好的雞肉火候恰到好處。出菜時,帶骨砍塊,塊塊雞肉大小適中、棱角分明,長短一致,碼在盤中成三疊水形。雞肉又分紅味、白味兩種。紅味與一般涼辦雞肉相比,不加姜、蔥、蒜、醬油之類,只淋上楊家獨制的紅油汁。然而麻辣、香味盡在其中。白味不帶辣味,有鹽水雞和白砍雞的味道,但另有特色:色澤米白,皮滋肉嫩。咸鮮味宜,清淡爽口。雞肉入口味純化渣,尤合老人、兒童口味。
  楊氏雞肉這道招牌菜一經出名,近二十年來傳頌至今,并以“陌上人家·楊雞肉”的名字注冊,成為郫都餐飲特色萊的響亮商標。

  為滿足消費者的多種需求,楊雞肉秉承“好菜來自鄉間,好味源于家常”的理念,不斷宏揚招牌萊“楊氏雞肉”的獨特風味,不斷配套開發川西家常菜的品種,突出菜品的天然新鮮原味,潛心做客人喜愛的菜品。以雞為主打的楊氏雞雜、麻辣醉雞、涼面鳳爪、茶香雞中翅、水晶鍋巴雞、蔥香雞蛋干等菜譜,豐富和提升了四川雞肴的內容和形式。其招牌萊“楊氏雞肉”在多種重要場合作為四川風味名菜展示。四省領導楊析綜、聶榮貴,香港影視明星林子祥、葉倩文,巴蜀笑星劉德一、龐祖云、趙亮等眾多名人慕名而來品嘗楊氏雞肉。美籍華人,著名學者褚成炎先生們品嘗了菜品后還撰聯贊頌。
  2017年7月下旬,73歲的楊遠福書記因病去世,楊遠福的四個子女都繼承楊氏組訓愛國、愛家、努力辦好企業,熱心慈善、服務社會,他留下祖傳的良好家風,也為人們留下“川西一絕——楊雞肉”。

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